1 材料與方法

精宏DHG-9240A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱： 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；AL204 分析天平、BHC-1100 無(wú) 菌工作臺(tái)：瑞士梅特勒-托利多有限公司；HH-S2 數(shù) 顯恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠；B10-B 和面機(jī)：如東嘉華食品機(jī)械有限公司；YSN-2408 豪華型烤 爐、FX-ST 醒發(fā)箱： 廣州優(yōu)連食品加工機(jī)械有限公 司；FD-100S 真空冷凍干燥機(jī)：北京惠城佳儀科技有 限公司；7890A/5975C 氣質(zhì)聯(lián)用儀：安捷倫科技有限 公司；Nicolet 5DXB 傅里葉紅外光譜儀：美國(guó)熱力寧 高麗儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀：Food Technology Corporation of English；HD-3A 水分活度測(cè)量?jī)x：無(wú)錫市華 科儀器儀表有限公司；MicroMR-CL-I 低場(chǎng)核磁共 振儀：蘇州（上海）紐邁電子科技有限公司；HVE-50 高壓蒸汽滅菌鍋：哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)有限公司。

2 結(jié)果分析

研究表明，面包老化是失水的結(jié)果，面包老化與 水分含量之間的關(guān)系實(shí)際上是面包老化率與脫水率 之間的關(guān)系。 淀粉回生的主要原理是淀粉鏈與結(jié) 晶區(qū)積累之間形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，在宏觀的情況下，淀 粉的回生表現(xiàn)為體系的硬化、脆化、失水和透明度。 淀粉回生特性受淀粉類(lèi)型、來(lái)源、溫度、水分等食品 成分的影響。隨著老化時(shí)間的增長(zhǎng)，面包 的水分含量逐漸下降。 面包水分下降的主要原因是 由于面包在老化過(guò)程中水分通過(guò)表皮蒸發(fā)導(dǎo)致水分 的流失， 我們可以通過(guò)降低面包表皮水分的蒸發(fā)來(lái) 降低水分的流失，從而保證面包的水分含量。

免責(zé)聲明：文章僅供學(xué)習(xí)和交流，如涉及作品版權(quán)問(wèn)題需要我方刪除，請(qǐng)聯(lián)系我們，我們會(huì)在第一時(shí)間進(jìn)行處理。